吉之美开水器 茶为什么有回甘 它是如何形成的

吉之美开水器 茶为什么有回甘 它是如何形成的

落入水中

改变了水的味道和颜色

从此便有了茶


茶和水的关系，表面看似简单，实则大有学问，就像常言所说：喝茶如品味人生，苦尽甘来。

这里的“甘来”，指的便是茶后回甘。
在《茶叶感官审评术语》国标（GB/T14487-2008）中，关于回甘表述是这样的：茶汤饮后在舌根和喉部有甜感，并有滋润的感觉。
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很多人认为，茶后回甘感觉很特别、很奇妙，但却不知其中缘由，甚至同样茶叶泡的茶，为何回甘程度有时也会不一样？
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关于茶汤回甘的疑问
有两种说法

第一种说法：回甘是由茶叶所含物质引起。
茶叶中的物质含量较为丰富，除了儿茶素、黄酮类组合的多酚类化合物，还有各种矿物质以及咖啡碱、茶叶碱、可可碱、茶皂素等物质。

国家一级评茶师王岳飞教授在其主编的《茶文化与茶健康》一书中提到：茶中的茶多酚可以和蛋白质相结合，在口腔中形成一层不透水的薄膜，导致口腔局部肌肉收缩，从而引起涩感。
当茶喝久后，这层薄膜会破裂，口腔中的局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就带来了苦后回甘的味觉感受，这种说法也叫“涩感转化反应”。
第二种说法：回甘是口腔的一种错觉。
因为茶汤中含有咖啡因、绿原酸、儿茶素等苦味成分，刚入口时我们能感到苦味，但人的感官会自动调整以适应这种苦味。

McBurney和Bartoshuk两位教授在《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出：“甜味和苦味是一种相对的概念”。
也就是说，口腔在感知苦味之后对甜味就更加的敏感，因此，当茶汤微苦涩过后，茶清淡甜润的风味便被放大，更加的明显。
与第一种说法不同，这种观点讲的就是物极必反现象，也称“对比效应”。

总的来看，茶回甘的产生与茶叶中的各种物质息息相关，但我们也不能因此把茶汤回甘的甜度轻重作为判断茶品质好坏的依据。
举个简单的例子，为什么有些人在茶馆或茶店喝的茶很好喝，可是买回家后却发现怎么泡都不好喝，那我们能说是茶的问题吗？
其实，我们不妨思考一下，是不是水的问题？

正如开篇所讲，茶和水关系，表面看似简单，实则大有学问。

有实践表明，用含有适量天然矿物质的水（矿泉水）泡茶，其茶汤晶莹透彻，而且香气滋味纯正，无异杂味，鲜醇爽口。

原因在于用矿泉水泡茶，在弱碱性的环境中，茶叶中的茶多酚比较稳定有助于保持活性，所以，水的好坏在一定程度上决定着茶的品质。
一杯茶
99%是水
水好 茶好

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